生菓子 - Namagashi: Pâtisseries Japonaises

Publié le par Zazen Rouge

Attention, sujet glouton! Peut-être avez-vous déjà entendu parler des wagashi, délices des uns, déception des autres du fait de leur faible teneur en chocolat? Wa ( 和) signifie "harmonie", mais il désigne également tout ce qui est japonais. Kashi ( 菓子) veut dire "gâteau". Wagashi ( 和菓子) est donc un terme générique pour désigner les gâteaux nippons. L'Association Japonaise des Wagashi distingue trois grands types de pâtisseries selon leur degré de fraîcheur: les namagashi (plus de 30% d'humidité), les han-namagashi (entre 10% et 30% d'humidité) et les higashi (moins de 10%).  Cet article concernera exclusivement les namagashi, et parmi elles notamment celles que l'on emploie pendant la cérémonie du thé. Je consacrerai un prochain billet aux autres variétés de pâtisseries.

 

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Namagashi du mois d'avril: fleurs de cerisier et de colza

 

Les premiers gâteaux japonais font leur apparition au VIème siècle après l'arrivée d'émissaires bouddhistes venus de Corée. Ils sont faits de pâte de riz et destinés à être placés sur des autels en guise d'offrandes. Cette pratique se perpétue à l'époque Nara (710 - 794), jusqu'à la première partie de l'ère Heian (794 - 1185) durant laquelle les échanges culturels avec la Chine permettent la diffusion au Japon de pâtisseries consommées sous la dynastie des Tang. Les gâteaux sont alors l'apanage de la famille impériale et de la noblesse de Heian et deviennent des délicatesses reflétant les changements de saison. L'art des pâtisseries se développe parallèlement à celui de la cérémonie du thé à partir de la moitié du XVIème siècle, sous le règne des samouraïs. Si à l'époque de Sen-no-Rikyû (qui naît en 1522 et se donne la mort en 1591 sous les ordres du shôgun Hideyoshi Toyotomi, non sans avoir auparavant profondément influencé la voie du thé) on déguste surtout des fruits (kakis, noix, etc.) ou encore des algues konbu ( 昆布), des textes font mention de véritables gâteaux de riz. Ces derniers vont connaître de nouvelles évolutions avec l'introduction par les Portugais de l'usage du sucre blanc et des oeufs.

 

Namagashi 0037Les connaisseurs auront reconnu un pétale de fleur de cerisier, et non des fesses...

 

Les namagashi de cérémonie du thé


Les namagashi sont les pâtisseries fraîches qui accompagne le thé matcha. Elles doivent généralement être consommées le jour même de leur confection. Autrefois, c'était l'hôte qui les modelait juste avant la cérémonie du thé. On prend désormais conseil auprès des pâtisseries, qui fabriquent des douceurs selon les indications du client le matin et viennent les livrer un peu avant l'arrivée des invités. Ingrédients récurrents: la farine et la pâte de riz ( 餅 - mochi), la pâte sucrée de haricots rouges ( 餡 - an) ou blancs ( 白餡 - shiro-an), la farine de blé, l'agar-agar ( 寒天 - kanten), le sucre de canne ( 和三盆糖 - wasanbontô)... Les namagashi ne sont cependant pas excessivement sucrées puisqu'elles sont destinées à parfaire le goût du thé, que l'on boit après les avoir mangées. 

 

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Un gâteau rappelant un kaki, fourré à la pâte de haricots rouges

 

Car une bonne namagashi se doit de combler les cinq sens. La vue d'abord: comment ne pas trouver appétissantes ces formes colorées symbolisant tantôt une fleur, tantôt un personnage du "Dit du Genji", tantôt un oiseau rare, voire un son? Les pâtisseries se transforment selon les saisons. Toraya, fournisseur de la famille impériale, dispose ainsi de catalogues recensant des dizaines de gâteaux différents par mois, dont certains ne sont vendus que trois jours dans l'année. L'odorat n'est pas en reste: effluves de cédrat, de châtaigne, de feuille de cerisier... Vient ensuite le toucher, car ces gourmandises allient des textures qui leurs sont propres et mettent en valeur leur goût. Lorsque vient la période estivale, la tendance est par exemple aux gelées évoquant les ondes rafraîchissantes des cours d'eau.

 

Namagashi 2762Un namagashi sur le thème de l'hortensia ( アジサイ - ajisai)

 

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La version Toraya de l'hortensia

 

Vous vous demandez probablement de quelle façon un gâteau peut solliciter l'ouïe! Sachez dans ce cas que chaque pâtisserie possède un nom ( 銘 - mei) d'un raffinement tout japonais. Il s'agit souvent d'un mot distingué se référant à un moment particulier de la saison. Un aperçu des noms possibles: Hana Ikada ( 花筏 - "Radeau de Fleurs", pour désigner les pétales de cerisiers qui flottent au gré des courants des ruisseaux au mois d'avril), Oborozuki ( 朧月 - "Lune Voilée" au printemps), Zansetsu ( 残雪 - "Neige Persistante" au mois de février), Kokegoromo ( 苔衣 - "Vêtement de Mousse" en juin)... Le fin du fin est que l'hôte choisisse lui même le nom des gâteaux en fonction de la saison, des circonstances et de la calligraphie ( 掛け物 - kakemono) exposée dans l'alcôve sacrée ( 床 - toko). Les invités se feront alors un plaisir de lui demander comment s'appelaient les délicatesses qu'ils viennent d'engloutir. Les étrangers et les jeunes Japonais ne sont généralement pas familiers de ce vocabulaire désuet mais charmant. Il m'est par ailleurs toujours ardu de nommer mes pâtisseries, et des fois j'avoue que j'aimerais pouvoir les appeler "Bob" ou "Éric".

 

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Des namagashi de juin.

Je les ai nommés "Lucioles Exquises" et "Fraulein Gertrude III"

 

Où déguster des namagashi?  


  • KYOTO: la ville du namagashi par excellence. Voici quelques adresses que j'ai fréquentées avec joie (des magasins traditionnels, mais vous trouverez aussi dans les rues une légion de petites échoppes dans lesquelles vous pourrez vous repaître de délicieux mochi grillé).
    • Toraya: fournisseur de l'empereur, avec des prix impériaux également, mais qu'est-ce qu'on s'y régale! Le must: y choisir son namagashi de saison pour aller le déguster dans le parc de l'ancien palais impérial de l'autre côté de la rue.
    • Shôjuken: situé au coeur d'un hanamachi de maiko et de geiko, ce magasin appartient à un couple adorable qui discutera avec vous autour d'un bon thé vert. Ma boutique préférée! L'adresse en rômaji: Higashiyama-ku Matsuhara-doori Yamato-ôji Nishi hairu, non loin du temple Kennin-ji.   
    • Kagiya: pratique pour les étudiants de l'Université de Kyôto. Le magasin se situe juste au croisement de l'arrêt de bus Hyakumanben. 
    • Tsuruya Yoshinobu: salon de thé chic au coin du croisement Horikawa/Imadegawa, non loin de l'école de thé Urasenke et du temple des poupées Hôkyô-ji. 
    • Marché alimentaire de Nishiki: impossible de remettre un nom sur cette petite boutique, mais vous retrouverez facilement son étal de pâtisseries moins chères qu'ailleurs! 

 

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Gâteaux de combini pour le Nouvel An

 

  • PARIS:
    • Toraya: un peu moins de variétés que la maison mère japonaise, mais on peut y déguster de bons namagashi et profiter de quelques exclusivités à la sauce française (dont les macarons au sésame).
    • Minamoto Kitchoan: je n'ai jamais testé, mais ils ont l'air de proposer des gâteaux intéressants. Dorayaki, j'écris ton nom!
    • Chajin: il me reste encore à essayer ce magasin et leurs gelées yôkan
    • Enfin la librairie La Cocotte à Paris propose de temps à autres des ateliers namagashi.

 

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Un carambar à celui qui devine ce que celui-ci représente

 

Les classifications des wagashi

 

Pour les nipponisants et les connaisseurs, voici les grands types de gâteaux japonais:

  • WAGASHI:
    • NAMAGASHI:
      • Mochimono: mochi, o-hagi, sekihan, kinako mochi
      • Mushimono: mushi-manjû, mushi-yôkan, mushi-castella, uirô
      • Yakimono:
        • Hiranabemono: dorayaki, chûka, tsuyabukusa, sakura mochi, kintsuba, chatsû, tô-manjû
        • Ôbunmono: manjû, momoyama, castella
      • Nagashimono: kingyoku, yôkan, mizu-yôkan, kanzume mizu-yôkan
      • Nerimono: nerikiri, konashi, gyûhi, unpei
      • Agemono: an-donuts, age-geppei
    • HAN-NAMAGASHI:
      • An-mono: ishigoromo
      • Okamono: monaka, ka-no-ko, suhama
      • Yakimono:
        • Hiranabemono: otoshiyaki, chatsû, sôshi
        • Ôbunmono: momoyama, kimi-unpei
      • Nagashimono: kingyoku, yôkan
      • Nerimono: gyûhi
    • HIGASHI:
      • Uchimono: rakugan, kata-kurimono, unkin-shu, kaichû-shiruko
      • Oshimono: shiogama, murasame
      • Kakemono: omedetô, okoshi, gokabô
      • Yakimono: otoshiyaki, marubôro, tamago matsuba, komugi senbei
      • Amemono: aruheitô, okina-ame
      • Agegashi: karintô, agemame, agebeika, age-imo, shinsei arare
      • Mamegashi: irimame, onorokemame
      • Beika: arare, senbei

 

Usagi

A dévorer sans état d'âme!

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Commenter cet article

Mathilde (de Tokyo) (et ouais) 16/06/2010 15:56



Le gâteau mystère c'est une tsuru, non ?



Zazen Rouge 16/06/2010 17:01



Félicitations Mathilde, tu gagnes un bon namagashi valable au Toraya de Kyôto, Tôkyô ou Paris au choix x) (ou un carambar, si tu préfères!) Est-ce que tu comptes passer à Kyôto sous peu?
Je serai à Tôkyô avec Adeline le weekend du 26-27 juin!



Vert 16/06/2010 13:48



NOOOON Pas le usagi-man! il mérite de vivre!