薄茶・濃茶 - Usucha/Koicha: Thés de Cérémonie
Cela fait longtemps que je souhaite écrire un article sur la cérémonie du thé et que je m'emmêle les pinceaux parce que je ne sais par où commencer. Pourquoi pas par le thé finalement? Ça semble même être une évidence. Posons d'abord les bases: je parlerai presque exclusivement du matcha ( 抹茶 - littéralement thé en poudre) qui est la variété employée dans la cérémonie du thé japonaise ( 茶の湯 - cérémonie du thé, ou encore 茶道 - sadô, la voie du thé). Il existe en dehors du thé en poudre d'autres breuvages nippons à base de feuilles, que j'évoquerai brièvement en fin d'article. Quant au matcha, on aime ou on déteste. Dans ce dernier cas, c'est malheureux pour vous car le matcha est une saveur extrêmement répandue au Japon, au même titre que la vanille et le chocolat. Vous trouverez donc moultes pâtisseries au matcha, de la glace Häagen-Dazs au matcha, des Kit Kat au matcha...
Zazen Rouge: "OM NOM NOM!" Ambre: "KILL IT WITH FIRE!"
Pour la petite histoire, les origines du thé en poudre remonteraient à la Chine des Song (960 - 1279). Le matcha aurait été introduit au Japon au 13ème siècle par le moine Eisai de la secte zen Rinzai. Le prêtre Myôe du temple Kôzan-ji planta les graines rapportées par son maître Eisai dans la région d'Uji au sud de Kyôto, créant ainsi les premiers champs de thé du Japon. Le thé aurait d'abord été consommé pour ses vertus médicinales, mais sa culture en tant que loisir s'est surtout développée sous les shôguns Ashikaga (1336 - 1573), qui ordonneront la construction des Pavillons d'Or (Kinkaku-ji) et d'Argent (Ginkaku-ji). Je m'arrête là pour ce qui est de la diffusion du thé au Japon car la suite mériterait un article plus approfondi. Il existe deux types de matcha dont le traitement va différer au sein de la cérémonie du thé.
Le Pavillon d'Argent et son jardin qui reflète la lumière lunaire
薄茶 - Usucha: Le thé léger
On l'appelle aussi o-usu ( お薄). C'est probablement le thé que l'on vous servira si vous demandez un matcha. Il est fabriqué à partir de feuilles tendres récoltées sur de jeunes arbres (âgés de 3 à 16 ans). On utilise une petite cuillère à thé ( 茶杓 - chashaku) pour mettre deux doses de thé dans le bol, puis l'on verse l'équivalent d'une demi louche en bois ( 柄杓 - hishaku) d'eau chaude. Enfin, on emploie un chasen ( 茶筅 - fouet en bambou) pour mélanger le tout. Cela s'appelle "dresser le thé" ( お茶を点てる - o-cha wo tateru). Selon les écoles, on ne remue que le fond de la mixture en laissant la surface lisse (école Omote-senke), ou bien on agite vigoureusement le fouet pour créer une fine mousse (école Ura-senke). Comme mon courant est Ura-senke, je suis de ceux qui font un thé mousseux, ce qui est très mal selon les dires des marchands de thé mais donne à la boisson un aspect attrayant.
La maiko Shinaju met le thé dans le bol à l'aide d'une cuillère chashaku
Pour ce qui est de sa consommation, le thé léger est généralement précédé de namagashi ( 生菓子), pâtisseries faites le plus souvent de pâte de haricots sucrée et à consommer rapidement car fraîches. S'il suit un service de thé épais, le thé léger sera accompagné de higashi ( 干菓子), petits bonbons secs à base de sucre. On trouve de nombreux noms de thés légers, chacun possédant son goût propre (les moins chers sont plus acides ou plus fades). La plupart du temps le thé léger est amer au palais du néophyte. Réaction familiale après avoir goûté le thé aimablement préparé par Makiko-san, mon assistante de japonais au lycée: "On dirait de la soupe aux épinards!" Ah. S'il en est ainsi, je demande à ce que ma soupe aux épinards soit précédée de namagashi.
Usucha et namagashi, deux pas de plus vers le bonheur
濃茶 - Koicha: Le thé épais
Le thé épais est bu plus rarement que le thé léger. Lorsqu'il est servi dans une cérémonie du thé, l'atmosphère entre l'hôte et les invités est plus intime puisqu'un même bol est partagé par trois personnes. On le fabrique avec les feuilles d'arbres de plus de 30 ans (en moyenne, les feuilles sont ramassées sur des arbres de 70 ans). La quantité de thé utilisée est supérieur à celle du thé épais: l'équivalent de 3 cuillères à thé par invité. On dit ici que l'on "pétrit le thé" ( お茶を練る - o-cha wo neru). Le thé épais a en effet un aspect sirupeux, presque pâteux, qui n'est pas sans rappeler celui d'une belle peinture verte.
Succulente cette peinture koicha!
(Image provenant de l'excellent site Kyoto Foodie sur la cuisine kyôtoïte)
Le koicha est servi avec des pâtisseries omogashi ( 主菓子) disposées dans un récipient spécial fait de boîtes superposées ( 縁高 - fuchidaka). Comme pour le thé léger, les magasins proposent différentes variétés de thé épais. Un bon koicha n'est pas aussi amer que ce à quoi on pourrait s'attendre. Ce n'est pas évident à expliquer, mais il y a une certaine douceur dans l'amertume de ce thé à l'arôme fabuleux. Il est d'ailleurs poli de sentir le thé lorsque vient le moment d'inspecter le bol à la fin d'une cérémonie.
L'entrée du Konnichi-an, pavillon de thé de l'école Ura-senke
Quelques magasins de thé kyôtoïtes
- Ippodô possède une vaste boutique qui fait aussi salon de thé. Vous pourrez y déguster des gâteaux japonais accompagnés d'un bon thé. Fait rare: ils servent également du thé épais. Un atelier découverte est organisé tous les mois au cours duquel vous pourrez goûter le Unmon-no-mukashi, leur plus haute gamme de thé épais. En dehors du thé en poudre, ils font aussi de délicieux gyokuro (thé vert raffiné), du sencha (la variété de thé vert la plus répandue au Japon), du hôjicha (thé vert torréfié) et du mugicha (thé d'orge). Plus d'informations sur leur site.
- Ryûôen Chaho: très beau chaho ( 茶舗 - magasin de thé) avec ses grandes jarres qui envahissent les murs. Vous y trouverez des thés de cérémonies corrects pour un peu moins cher qu'ailleurs, et toutes sortes de thés verts japonais. Leur adresse: Nijô-doori Gokomachi Nishi-iru, Nakagyô-ku.
- Takemura Gyokusuien: une petite boutique pas loin de chez moi, qui fait aussi de bonnes glaces au matcha. Les propriétaires sont très gentils et vous offrirons le thé le temps d'une conversation. Le magasin se situe non loin de la gare de Marutamachi, à côté du Kyoto Handicraft Center.
- Et j'aime aussi beaucoup le matcha Toga-no-o de Koyama-en, mais impossible pour l'instant de retrouver leur adresse.
Je suis malheureusement tout à fait ignorante des lieux qui proposent du matcha en France. Je ne peux citer de tête que le Palais des Thés , qui fait aussi des thés du monde entier (leurs coffrets font de chouettes cadeaux). Leur thé en poudre est cependant épouvantablement cher.
Et si j'ai le courage je vous écrirai un article sur les pâtisseries!